Το διακριτικό ύφος της μαγειρικής που χρησιμοποιείται για να δημιουργήσει τις πλούσιες γεύσεις μεσογειακής διατροφής πρέπει να έχει αναπτυχθεί πρώτα από τους αρχαίους Έλληνες γιατρούς όταν προσπαθούσαν να βρουν τρόπους για τη θεραπεία των ασθενών.
Μια νέα μελέτη από κείμενα γραμμένα από τον Ιπποκράτη και από άλλους αρχαίους γιατρούς και φιλοσόφους έχει δείξει ότι πίστευαν ,η γεύση είναι ένας βασικός δείκτης της διατροφής και υγείας που δίνει η δύναμη των τροφών. Οι ειδικοί σε αυτή την έρευνα λένε ότι οι αρχαίοι Έλληνες είδαν τα τρόφιμα ως κλειδί για την εξισορρόπηση της υγείας που χρησιμοποιεί το ανθρώπινο σώμα όπως και το ότι μερικοί γιατροί έγραψαν ακόμη και βιβλία μαγειρικής.Ισχυρίζονταν ότι ,αντί απλώς να σκεφτόμαστε πιο ευχάριστη γεύση, επίσης διαπίστωσαν ότι είναι πολύ σημαντικό για τη βελτίωση της υγείας ,οι φαρμακευτικές ιδιότητες των τροφίμων.
Έλληνες ιατροί στην αρχαιότητα,
όπως ο Γαληνός της Περγάμου αναφέρει την ιδιαίτερη έμφαση που πρέπει να δίνεται στη μαγειρική με απλά υλικά και για τη βελτίωση της γεύσης τους, μια πρακτική που συνεχίζεται μέχρι σήμερα. Αυτός συνταγογραφούσε συχνά στους ασθενείς του, φαγητά πλούσια σε σκόρδο και κρεμμύδια που είναι για την αναπροσαρμογή των «χυμών» τους -. τα τέσσερα σωματικά υγρά που πίστευαν ότι επηρέασαν την υγεία.
Άλλοι αρχαίοι γιατροί επικεντρώθηκαν στην ανάγκη να χρησιμοποιούν υψηλής ποιότητας συστατικά στη μαγειρική, τη σωστή στιγμή του έτους.
Από τον Πλάτωνα είναι επίσης γνωστό ότι έχουν γραφτεί πολλά για τη σημασία της διατροφής στην υγεία όπως και ο Ιπποκράτης που είπε: «. Αφήστε τα τρόφιμα να είναι φάρμακο και το φάρμακο σου , η τροφή σου».
Ο καθηγητής John Wilkins, ένας εμπειρογνώμονας για τον Ελληνικό Πολιτισμό στο Πανεπιστήμιο του Exeter, είπε ότι αυτό το πρώιμο έργο μπορεί να βοηθήσει και να εξηγήσει γιατί η μεσογειακή διατροφή θεωρείται σήμερα να είναι μεταξύ των πιο υγιεινών στον κόσμο.
Είπε ότι αν και πολλά από τα συστατικά που σχετίζονται με τη σύγχρονη μεσογειακή κουζίνα, όπως τα λεμόνια, πορτοκάλια και τομάτες δεν είχε ακόμη να εισαχτεί (;) στην περιοχή από την Κίνα και τη Νότια Αμερική, οι βασικές αρχές για το πώς χρησιμοποιήθηκαν όλα τα συστατικά , φαίνεται να καθορίζονται από αυτά τα πρώτα συνταγογραφήματα από τους Έλληνες γιατρούς.
Ο Καθηγητής Wilkins, δήλωσε: «Παίρνουν την γεύση ως μέτρο της διατροφικής ισχύος , διότι ότι η ιδιότητα της στυπτικότητας των άγουρων μήλων ή η πικάντικη γεύση στα κρεμμύδια αντανακλά την επίδραση που θα έχει το φαγητό στην χώνεψη και τελικά τον αντίκτυπο των υλικών στους χυμούς του σώματος. «Ο Γαληνός βλέπει τη διατροφή ως το ένα τρίτο της ιατρικής τέχνης, μαζί με την φαρμακολογία και την χειρουργική επέμβαση. "Αν οι άνθρωποι είχαν πάρα πολύ χοντρό φλέγμα, ιδίως, τότε χρειάζονται τα κρεμμύδια και το σκόρδο για να συρρικνωθεί . Αυτό είναι ένα είδος της πρόωρης ιδέας όπου οι Έλληνες γιατροί ασχολούνται με την πολλή χοληστερόλη. »..!!
Ο καθηγητής Wilkins είπε ότι μεταξύ των εκτενών κείμενων του Γαληνού για τα τρόφιμα, ό ιατρός αυτός περιλαμβάνει συνταγές για τηγανίτες και περιγράφει τα είδη του ψωμιού και άλλων ειδών ,σαν το σημερινό κέικ , που θα πρέπει να καταναλώνονται. Αυτός ο Έλληνας ιατρός επίσης αντιμετωπίζει τους κινδύνους του γάλατος, στο οποίο πίστευε ότι ο ορός του γάλακτος και των στερεών που περιέχει μπορεί να μπλοκάρει τα στενά κανάλια στο ήπαρ σε ευαίσθητα άτομα…!
Πολλές από τις συνταγές, γράφει σχετικά με τη χρήση απλών τεχνικών μαγειρέματος που αποσκοπεί στο να αναδείξει τη γεύση των βασικών συστατικών. Ο Γαληνός, ο οποίος γεννήθηκε το 129 μ.Χ. , θεωρείται ότι είναι από τους πλέον σημαίνοντες Έλληνες Ιπποκρατικούς γιατρούς και τα κείμενα του χρησιμοποιούνταν ευρέως.
Τότε κυρίως πίστευαν στους Χυμούς του ανθρωπίνου σώματος το οποίο βασίζεται στην ιδέα ότι μια περίσσεια ποσότητα ή έλλειψη αντιθέτως ,στα τέσσερα διαφορετικά σωματικά υγρά, ή χυμούς, επηρεάζει την ιδιοσυγκρασία και την υγεία του ατόμου.
Μεταξύ των τροφίμων ο Γαληνός αναφέρει πολλά κατά σειρά ,παράδειγμα, ότι οι φακές, τις οποίες συνιστά να βράζονται μόνο μία φορά και το καρύκευμα τους να είναι με σάλτσες από ψάρια και ελαιόλαδο. Αυτό λέει θα τους δώσει μια καθαρτική επίδραση, ενώ αν είναι βρασμένες περισσότερες φορές θα έχουν ως αποτέλεσμα μια " ξήρανση "στο στομάχι και στο έντερο.
Σε ένα κείμενο Γαληνός περιγράφει επίσης πώς τα σαλιγκάρια, ένα δημοφιλές πιάτο τώρα που συνδέεται με γαλλικό φαγητό, πρέπει να βράσει δύο φορές στο νερό για να μειώσουν τις καθαρτικές ιδιότητες τους. Τόνισε επίσης την ανάγκη να αρωματίζουν το φαγητό, όπως και τα σαλιγκάρια και σωστά πίστευε ότι το μαγείρεμα με οστρακοειδή ,απλά θα μπορούσε να ενισχύσει τις ιδιότητές τους.
Ο καθηγητής Wilkins, του οποίου η μελέτη δημοσιεύεται στην Εφημερίδα της Εθνοφαρμακολογίας , είπε ότι ο Γαληνός συχνά συνιστά τροπικά μπαχαρικά όπως πιπέρι, τζίντζερ και κανέλα σε πλουσιότερους πελάτες του.
Άλλοι γιατροί τόνισαν τη σημασία για τα φρούτα και τα λαχανικά, ενώ γεύμα με μόνο γλυκές τροφές πρέπει να καταναλώνονται με μέτρο.
Ένα κείμενο του Ιπποκράτη που χρονολογείται στο 400 π Χ. ονομάζεται Αγωγή ΙΙ προειδοποιεί ότι «πολλά γλυκά τρόφιμα είναι καθαρτικό, αλλά μερικά από αυτά είναι δυσκοιλιότητα, μερικά δε κάνουν να στεγνώσει το σώμα, άλλα όμως το υγραίνουν».
Ο συγγραφέας, στη συνέχεια, κατατάσσει τα τρόφιμα όπως κριθάρι, δημητριακά, όσπρια, φρούτα, λαχανικά, κρέατα και ψάρια ως ιδιαίτερα ισχυρά για τη θεραπεία της ανθρώπινης υγείας.
Άγρια καρότα, μανιτάρια, ραπανάκια και τρούφες θεωρούνται επίσης ως σημαντικά από τους γιατρούς κατά την κατάλληλη χρονική στιγμή.
 |
| Το Συλφίδιο σε ελληνικό νόμισμα της Ελληνίδας πόλεως Κυρήνης στην Λιβύη |
Σε ορισμένες περιπτώσεις, αναφέρονται συστατικά που δεν χρησιμοποιούνται πλέον, όπως silphium, ένα άγριο μάραθο που έχει πλέον εξαλειφθεί, και λουλούδια όπως ο ασφόδελος και το Muscari χρησιμοποιούνται επίσης στη μαγειρική.
Σε σύγκριση με αυτά τα κείμενα του Ιπποκράτη, ο καθηγητής Wilkins διαπίστωσε όμως ότι ταυτόχρονα υπάρχουν συγγραφείς οι οποίοι έγραφαν για το μαγείρεμα και για την ευχαρίστηση, την απόλαυση και όχι για την υγεία, όπως ο συγγραφέας Αρχέστρατος, ένας Έλληνας από τη Σικελία τον 4ο αιώνα π.Χ., Είχαν την τάση να εστιάζουν στα επίπεδα του λίπους, αλατιού και ζάχαρης ,ο καθηγητής Wilkins, δήλωσε: «Η αρχαία διατροφή έμοιαζε με τη σύγχρονη μεσογειακή διατροφή, αλλά χωρίς τα πορτοκάλια και τα λεμόνια, από την Κίνα και ντομάτες από την Ν.Αμερική φυσικά. ».
Η δίαιτα βασίζεται σε μεγάλο βαθμό στα τρόφιμα της περιοχής, τα οποία οι γιατροί γενικά προτιμούν σε σχέση με τα εισαγόμενα είδη πολυτελείας. » Επίσης, η περιοχή της Μεσογείου κατά την αρχαιότητα δεν έχει τον τεράστιο αριθμό των ζώων, ώστε το κρέας ήταν περιορισμένη τροφή , και όχι όπως είναι στη σύγχρονη Μεσόγειο. Επίσης αναφέρει «Το χώμα που παράγονται τα τρόφιμα έχει γεύση-πλούσια και κάνουν τα σιτηρά εύγευστα.»
Ο Ian Marber, ένας ανεξάρτητος διατροφολόγος, είπε ότι πολλές από τις προσεγγίσεις για το μαγείρεμα που περιγράφονται από τους αρχαίους γιατρούς εξακολουθούν να χρησιμοποιούνται από σεφ της Μεσογείου σήμερα.
Είπε: «Οι άνθρωποι εκείνη την εποχή δεν είχαν πρόσβαση στα επεξεργασμένα τρόφιμα που τρώμε σήμερα, έτσι χρησιμοποιώντας απλά υλικά όπως το ελαιόλαδο και σάλτσα ψαριού να νοστιμίζουν τα φαγητά και αυτό είναι ένα τέλειο στοιχείο με νόημα για την υγεία . "Θεωρούμε ότι αυτό συνεχίζεται μέχρι σήμερα στη μεσογειακή κουζίνα και τα διατροφικά οφέλη αυτού το είδους της διατροφής είναι καλά εδραιωμένα ».
Αρχαιογνώμων
