Μακεδονία :Πριν 6000 χρόνια έφτιαχναν μπύρα, πλιγούρι και τραχανά..!

Αρχαιοβοτανικά δεδομένα από τη Μακεδονία

Πειραματική άλεση βύνης με πειραματικά εργαλεία άλεσης που ακολουθούν προϊστορικούς τύπους εργαλείων και αντίστοιχες πρώτες ύλες πετρωμάτων. Φωτογραφία Maria Bofill.

Από τη Σουλτάνα Μαρία Βαλαμώτη

«Αρχαιοβοτανικά δεδομένα από τη  Μακεδονία: η συμβολή τους στη διερεύνηση των πολιτισμών της διατροφής στην προϊστορική Ευρώπη στο πλαίσιο του προγράμματος PLANTCULT (ERC GA 682529)» είναι ο τίτλος της ανακοίνωσης της Σουλτάνας Μαρίας Βαλαμώτη, που  πραγματοποιήθηκε  στη διάρκεια του Συνεδρίου για το Αρχαιολογικό Έργο στη Μακεδονία και τη Θράκη που έγινε στη Θεσσαλονίκη.

Όπως αναφέρει η κα Βαλαμώτη: «Η έρευνα των πολιτισμών της διατροφής στις προϊστορικές
κοινωνίες, στο πλαίσιο του προγράμματος PLANTCULT, εστιάζει στα φυτικά συστατικά της διατροφής και τα τρόφιμα που αποτέλεσαν μέρος των γευμάτων κοινωνιών που έχουν ερευνηθεί από το Αιγαίο ως την Κεντρική Ευρώπη σε ένα διάστημα περίπου 7.000 ετών, από τη Νεολιθική ως την Εποχή του Σιδήρου. Στόχος μας σε πρώτο επίπεδο είναι να αποκρυπτογραφήσουμε τις συνταγές και τον μαγειρικό εξοπλισμό προετοιμασίας των γευμάτων και στη συνέχεια, με βάση αυτά τα δεδομένα, να εξερευνήσουμε τους διαφορετικούς τρόπους με τους οποίους οι κάτοικοι της προϊστορικής Ευρώπης μετασχημάτισαν τη φύση σε πολιτισμό μέσα από το φαγητό. Φιλοδοξούμε να μπορέσουμε να διακρίνουμε πολιτισμικές ταυτότητες διαμορφωμένες μέσα από τη διαδικασία προετοιμασίας και κατανάλωσης της τροφής».

Η ανακοίνωση εστιάζει στη δυναμική συμβολή των αρχαιοβοτανικών δεδομένων στην κατανόηση της θέσης της βόρειας Ελλάδας, ιδιαίτερα της Μακεδονίας, στη διαμόρφωση «πολιτισμών της διατροφής» στον ευρύτερο χώρο που συνδέει το βόρειο Αιγαίο στην Κεντρική Ευρώπη, μέσα από τη διεπιστημονική έρευνα που υποστηρίζει το Ευρωπαϊκό Συμβούλιο Έρευνας (ERC) της Ευρωπαϊκής Ένωσης στο πλαίσιο του προγράμματος «PLANTCULT»: Προσδιορίζοντας τους Πολιτισμούς της Διατροφής στην Αρχαία Ευρώπη».

Όπως επισημαίνει η κα Βαλαμώτη: «Από την πρώτη αρχαιοβοτανική ανακοίνωση στο ΑΕΜΘ το 1993, όπου παρουσιάστηκε  το αρχαιοβοτανικό υλικό από τη θέση Γιαννιτσά Β, έχουν περάσει 24 χρόνια. Στο διάστημα αυτό αυξήθηκαν οι θέσεις που ερευνώνται αρχαιοβοτανικά και οι δημοσιεύσεις αρχαιοβοτανικών δεδομένων. Ιδιαίτερα τα τελευταία 15 χρόνια, στο Τμήμα Ιστορίας και Αρχαιολογίας του ΑΠΘ διεξάγεται συστηματικά η αρχαιοβοτανική έρευνα ξεκινώντας από διδασκαλία σε προπτυχιακό και μεταπτυχιακό επίπεδο και καταλήγοντας σε επιστημονικές δημοσιεύσεις, διοργάνωση συνεδρίων και τέλος στην προσέλκυση σημαντικών ευρωπαϊκών κονδυλίων.
Όλη αυτή η δουλειά δε θα μπορούσε να έχει πραγματοποιηθεί χωρίς την εμπιστοσύνη και ουσιαστική υποστήριξη πολλών αρχαιολόγων που δραστηριοποιούνται στη βόρεια Ελλάδα και έχουν αγκαλιάσει την προσπάθεια για αρχαιοβοτανική έρευνα στην περιοχή. Δεν θα μπορούσε να έχει υλοποιηθεί χωρίς το φιλόξενο περιβάλλον του Τμήματος Ιστορίας και Αρχαιολογίας του ΑΠΘ και χωρίς τον ενθουσιασμό και την εμπιστοσύνη των φοιτητών και φοιτητριών όλα αυτά τα χρόνια.

»Τι έχουμε αποκομίσει από όλη αυτή τη δραστηριότητα ως προς την κατανόηση των προϊστορικών κοινωνιών της Μακεδονίας και της Θράκης; Στην κυριολεξία έχει κυλήσει πολύ νερό στο αυλάκι όλα αυτά τα χρόνια που με τη μέθοδο της επίπλευσης συλλέγεται αρχαιοβοτανικό υλικό από τη βόρεια Ελλάδα. Η αρχαιοβοτανική έρευνα στην προϊστορική Μακεδονία  τα τελευταία 15 χρόνια μας επιτρέπει να δούμε πίσω από τους απανθρακωμένους σπόρους αποσπάσματα των συνταγών που εφαρμόζονταν στη Νεολιθική και την Εποχή του Χαλκού στη βόρεια Ελλάδα.

»Θραύσματα δημητριακών, κυρίως κριθαριού στο Αρχοντικό και μονόκοκκου σιταριού στη Μεσημεριανή Τούμπα, που χρονολογούνται στο τέλος της 3ης χιλιετίας π.Χ., πιστοποιούν την άλεσή τους και την κατανάλωσή τους από τους κατοίκους της Μακεδονίας (Εικόνα 1).

Θραύσματα δημητριακών από το Αρχοντικό, Πρώιμη Εποχή του Χαλκού.

»Επιπλέον, τα δείγματα της Μεσημεριανής δείχνουν επεξεργασία σε κάποιο υγρό με θερμότητα υψηλή, λόγω της ζελατινοποίησης του αμύλου. Το υγρό θα μπορούσε να είναι νερό ή γάλα, κάτι που παραπέμπει σε τρόφιμα όπως το πλιγούρι και ο τραχανάς, τρόφιμα που σε ποικίλες παραλλαγές απαντούν στη Μεσόγειο, τη Μέση Ανατολή, τα Βαλκάνια και την κεντρική Ευρώπη (Εικόνα 2).

Στέμφυλα αρχαϊκών χρόνων από το Καραμπουρνάκι Θεσσαλονίκης. Φωτογραφία Σ.Μ. Βαλαμώτη

»Αλεσμένοι σπόροι θα μπορούσαν να αποτελέσουν τη βάση για χυλούς και άρτους. Η έρευνα σε αυτό τον τομέα ξεκινάει τώρα, στο πλαίσιο του ερευνητικού προγράμματος PLANTCULT, και αποσκοπεί στη διερεύνηση με μικροσκόπιο σάρωσης της εσωτερικής δομής των άρτων αυτών. Τέτοια κατάλοιπα άρτων ή χυλών έχουμε από πολλές θέσεις της περιοχής των τεσσάρων λιμνών της περιοχής Αμυνταίου (Εικόνα 3), το Ντικιλί Τας, το Αρμενοχώρι, τον Άγιο Αθανάσιο και το Αγγελοχώρι μέχρι στιγμής, στην πλειοψηφία τους όλα χρονολογημένα στην Εποχή του Χαλκού.

Στέμφυλα από το Ντικιλί Τας, Φίλιπποι Καβάλας, 4300 π.Χ. Φωτογραφία Σ.Μ. Βαλαμώτη

»Η πιο πρόσφατη έρευνά μας στο αρχαιοβοτανικό υλικό της προϊστορικής Μακεδονίας έχει δώσει επίσης ενδείξεις για κάτι που πρώτη φορά ανακοινώνουμε στην Ελλάδα, ενδείξεις για την παρασκευή μπίρας. Οι αλεσμένοι σπόροι από το Αρχοντικό αρχικά είχαν θεωρηθεί ως κατάλοιπα μιας μορφής τραχανά ή σκευάσματος από χονδραλεσμένα δημητριακά. Τα νέα δεδομένα έφεραν στο φως σπόρους δημητριακών που είχαν φυτρώσει. Αυτή η διαδικασία του φυτρώματος αποτελεί μέρος της διαδικασίας προετοιμασίας της βύνης η οποία στη συνέχεια καβουρδίζεται, αλέθεται και αναμιγνύεται με νερό ώστε να αρχίσει η ζύμωση.

»Από τη μπίρα, το αλκοολούχο ποτό με βάση τα δημητριακά, περνάμε στο κατεξοχήν αλκοολούχο ποτό γνωστό από το Αιγαίο και την ηπειρωτική Ελλάδα, το κρασί. Τα παλιότερα ευρήματα προέρχονται για την ώρα από το Ντικιλί Τας και χρονολογούνται στα 4300 π.Χ. Τα γίγαρτα και τα στέμφυλα συνδέονται με κεραμικό σκεύος στα τοιχώματα του οποίου έχει ανιχνευθεί τρυγικό οξύ, κάτι που παραπέμπει στη διαδικασία της οινοποίησης, τη στιγμή που το σπίτι που περιείχε το σκεύος με τα στέμφυλα πήρε φωτιά. Αυτή η νεολιθική παράδοση συνεχίζεται και στην Εποχή του Χαλκού και του Σιδήρου, με πιο εντυπωσιακό πρόσφατο εύρημα στεμφύλων από το Καραμπουρνάκι (Εικόνα 4).

Μάζα αδιάγνωστου τροφίμου από τους Αναργύρους Ι, περιοχή Αμυνταίου, Εποχή του Χαλκού.

»Τα κατάλοιπα των φυτών από τις προϊστορικές θέσεις αποκάλυψαν ακόμη επαφές της Μακεδονίας με περιοχές στο Βορρά και την Ανατολή, επιτρέποντας την εξερεύνηση των δρόμων διακίνησής τους και των διαδικασιών εισαγωγής διατροφικών καινοτομιών στην περιοχή.

»Πέρα λοιπόν από τους καταλόγους των δυνάμει μαγειρικών συστατικών θέλουμε να δούμε τι μαγείρευαν, πώς το μαγείρευαν, πού, πότε και γιατί οι μαγειρικές πρακτικές άλλαξαν στο χρόνο. Η βόρεια Ελλάδα μέσα από τον πλούτο των καταλοίπων που έχουν έρθει στο φως όλα αυτά τα χρόνια κατέχει κομβική θέση στην έρευνα αυτή. Αλλαγές στα είδη που καταναλώνονται ή στους τρόπους μαγειρέματος μπορεί να υπαγορεύονται από τις εκάστοτε πολιτισμικές, κοινωνικοοικονομικές ή και περιβαλλοντικές συνθήκες. Η αρχαιοβοτανική έρευνα επιτρέπει να προσεγγίσουμε αυτές τις διαδικασίες, τις πολιτισμικές επαφές ή ακόμη και τις μετακινήσεις ανθρώπινων ομάδων μέσα από τα συστατικά της διατροφής».

Μικροφωτογραφία επιφάνειας θραύσματος δημητριακού από τη Μεσημεριανή Τούμπα.

«Το πρόγραμμα PLANTCULT εξετάζει τα παραπάνω ερωτήματα διαχρονικά και σε μεγάλη έκταση της Ευρώπης» διευκρινίζει η κα Βαλαμώτη. «Από τους γεωργούς της Νεολιθικής μέχρι τις πρώτες πόλεις αναζητούμε την πορεία των προϊστορικών γεύσεων, πώς διαμορφώθηκαν, άλλαξαν ή παρέμειναν ίδιες στο πέρασμα του χρόνου.

Εξετάζουμε επίσης τα γραπτά κείμενα της αρχαιότητας με στόχο να διευρύνουμε το γνωστό σε μας φάσμα των πιθανών συνδυασμών και επεξεργασίας των φυτικών συστατικών της διατροφής. Παράλληλα δίνουμε μεγάλη έμφαση στην Πειραματική Αρχαιολογία και την Εθνοαρχαιολογία καθώς θα μας επιτρέψουν να διαμορφώσουμε μια πρωτοποριακή μεθοδολογία για την ανάλυση τροφίμων και των τεχνολογιών παρασκευής τους (Εικόνα 5)».

Θραύσματα δημητριακών από τη Μεσημεριανή Τούμπα, Πρώιμη Εποχή του Χαλκού

Η ερευνητική ομάδα του προγράμματος αποτελείται από 52 ερευνητές, καθηγητές, ερευνητές και φοιτητές, μεταξύ των οποίων 10 μεταδιδακτορικοί ερευνητές και 12 υποψήφιοι διδάκτορες, που στην πλειονότητά τους εργάζονται στο ΑΠΘ.

Η ανακοίνωση θα πραγματοποιηθεί το Σάββατο 11 Μαρτίου 2017, και ώρα 15.00, στην Αίθουσα Τελετών του παλαιού κτιρίου της Φιλοσοφικής Σχολής του ΑΠΘ, στο πλαίσιο του Συνεδρίου για το αρχαιολογικό έργο στη Μακεδονία και τη Θράκη.ΕΚ ΤΟΥ www.archaiologia.gr/