Ο μπακλαβάς ή κοπτοπλακούς είναι παραδοσιακό Ελληνικό γλυκό από το 3.000 π.Χ.
Η σημασία της τροφής στη ζωή του ανθρώπου είναι καθοριστική και αποτέλεσμα της εξέλιξης χιλιάδων ετών. Οι διατροφικές μας συνήθειες διαφέρουν πολύ από εκείνες των αρχαίων προγόνων μας αν και σήμερα διατηρούμε μερικές από αυτές.
Πολύτιμες πληροφορίες για την γαστρονομία των αρχαίων χρόνων αντλούμε από τις αρχαιολογικές ανασκαφές ( κατάλοιπα τροφής, μαγειρικά σκεύη, παραστάσεις πάνω σε αγγεία) και από την Ηδυπάθεια του Αρχέστρατου (4ος αιώνας πΧ) και από το έργο του Αθηναίου, Δειπνοσοφιστές ( 2ος αιώνας πΧ). Έτσι έχουμε τα πρώτα δείγματα καταγραφής παρασκευής φαγητών σε παγκόσμια κλίμακα.
Ιστορία
Όσοι νομίζουμε ότι το γλυκό Μπακλαβάς έλκει την καταγωγή του από τους Τούρκους πλανιόμαστε πλάνη οικτρά. Πρόκειται για γνήσιο Ελληνικό έδεσμα με την ονομασία Γαστρίν ή κοπτοπλακούς γνωστό στην Κρήτη από την Μινωική εποχή. (3000 έως 1450 π.Χ.).
Την συνταγή παρασκευής του γνώριζε ο αρχαίος συγγραφέας γαστρονομίας Χρύσιππος ο Τυανεύς, την οποία διέσωσε ο Αθήναιος (Ἀθήναιος ο Ναυκρατίτης,ήταν αρχαίος Έλληνας βιολόγος, φυτολόγος, ζωολόγος, γαστρονόμος, διαιτολόγος, ρήτορας και γραμματικός από την Ναυκράτιδα της Αιγύπτου. Έζησε στην Αλεξάνδρεια και αργότερα στην Ρώμη.) στο μνημειώδες έργο του «Δειπνοσοφισταί» (ΙΔ, 647-648), όπου διαβάζουμε: «…λέει (ο Χρύσιππος) πώς στην Κρήτη κατασκευάζουν ένα είδος γλυκιάς πίτας που ονομάζεται γάστριν.(Αθήναιος, αυτό το γλυκό το ονόμαζαν «Γάστριν» (εκ του γαστήρ) που σημαίνει: κοιλιά)
Γίνεται δε ως εξής: Πάρε αφράτα καρύδια της Θάσου, φουντούκια του Πόντου και αμύγδαλα και μαζί με τα σπόρια μαύρης παπαρούνας, καβούρδισέ τα και πρόσεχε τα να μην καούν. Βάλε τα σε καθαρό γουδί και κοπάνισέ τα καλά· ανακάτεψε μέσα τα φρούτα και ζύμωσέ τα με βρασμένο μέλι. Βάλε αρκετό πιπέρι και ανακάτεψέ τα να ομογενοποιηθούν. Το μίγμα γίνεται μαύρο λόγω της μαύρης παπαρούνας.
Άπλωσέ το και κάνε το τετράγωνο. Έπειτα τρίψε λευκό σουσάμι και κοπάνισέ το να γίνει πολτός· ζύμωσέ το με βρασμένο μέλι. Άνοιξε δύο φύλλα και βάλε το ένα κάτω και το άλλο πάνω με το μίγμα στη μέση, έτσι που να έχει τοποθετηθεί κατά τρόπο συμμετρικό. Αυτά λέει ο σοφός και ειδικός στη ζαχαροπλαστική Χρύσιππος».
Αρχαίο κείμενο: Γράφει λοιπόν, ο Αθήναιος στο μνημειώδες έργο του «Δειπνοσοφισταί» ΙΔ 647-648
«...ἐν Κρήτῃ δέ, φησίν, πλακουντάριον ποιοῦσιν, ὅπερ ὀνομάζουσι γάστριν. Γίνεται δέ οὕτως· κάρυα Θάσια καί Ποντικά καί ἀμύγδαλα, ἔτι δέ ǁ μήκων, ἃ φρύξας θεράπευσον καλῶς καί εἰς θυίαν καθαρά τρῖψον ἐπιμελῶς· συμμίξας τε τήν ὀπώραν μάλαξον μέλιτι ἡψημένῳ, προσβαλών πέπερι πλέον καί μάλαξον· γίνεται δέ μέλαν διά τήν μήκωνα. διαπλατύνας ποίησον τεράγωνον· εἶτα σήσαμον λευκόν τρίψας μάλαξον μέλιτι ἡψημένῳ καί ἕλκυσον λαγάνια δύο καί ἓν θές ὑποκάτω καί τό ἄλλο ἐπάνω, ἵνα τό μέλαν εἰς μέσον γένηται, εὖ ῥύθμισόν τε αὐτό. ταῦτα και ό ὁ σοφός Χρύσιππος.
Η συνταγή μπορεί και να είναι η πρώτη αναλυτική περιγραφή της παρασκευής του Γάστριν. Οι ελάχιστες (δύο ή τρείς) που υπάρχουν στο διαδίκτυο, επιχειρούν ένα πάντρεμα των υλικών του Γάστριν μ’ εκείνα του γνωστού μας, κλασικού θα τον ονομάζαμε, μπακλαβά. Όμως τα δύο γλυκά έχουν σαφείς διαφορές τις οποίες οφείλουμε να αναφέρουμε.. Για παράδειγμα ο κλασσικός μπακλαβάς, δεν περιέχει παπαρουνόσπορο και πιπέρι ενώ, συνήθως, σιροπιάζεται με σιρόπι ζάχαρης. Αντίθετα, το Γάστριν σιροπιάζεται με μέλι, με πετιμέζι ή και με τα δύο. Επίσης για την παρασκευή του Κρητικού Γάστριν δεν νοείται άλλη λιπαρή ουσία πέραν του ελαιολάδου. Ακόμη να σημειώσουμε πως, ενώ κατά κανόνα, στα υλικά του κλασικού μπακλαβά δεν αναφέρονται τα αποξηραμένα φρούτα, στο Γάστριν αποτελούν ένα βασικό υλικό.
Athenaeus. Deipnosophistae. Kaibel. In Aedibus B.G. Teubneri. Lipsiae. 1887.
The National Endowment for the Humanities provided support for entering this text.
Χρύσιππος δ᾽ ὁ Τυανεὺς ἐν τῷ ἐπιγραφομένῳ Ἀρτοκοπικῷ εἴδη πλακούντων καὶ γένη τάδε ἀναγράφει: ‘Τερεντῖνον, Κρασσιανόν, Τουτιανόν, Σαβελλικὸν κλοῦστρον, Ἰουλιανόν, Ἀπικιανόν, Κανωπικά, περλούκιδον, Καππαδοκικόν, ἡδύβια, μαρυπτόν, πλίκιον, γουττᾶτον, Μοντιανόν. τοῦτον, φησί, μάξεις ἐξ οἴνου σκληρόν: εἰ δέ σοι τυρίον παρέσται, ἥμισυ μάξεις ἐξ οἴνου καὶ ἥμισυ ἐκ τυροῦ: ἡδονικώτερον γὰρ γίνεται. κλοῦστρον Κυριανόν, κλοῦστρον γουττᾶτον, κλοῦστρον Φαβωνιανόν. μουστάκια ἐξ οἰνομέλιτος, μουστάκια σησαμᾶτα, κλοῦστρον πούριον, γωσλωανιον, Παυλινιανόν. ἐκ τυροῦ δέ, φησί, γίνεται πλακουντηρὰ τάδε: ἔγχυτος, σκριβλίτης, σουβίτυλλος. γίνεται δὲ καὶ ἐξ ἄλικος σουβίτυλλος. σπῖρα: καὶ οὗτος ἐκ τυροῦ γίνεται. λούκουντλοι, ἀργυροτρύφημα, λίβος, κίρκλος λιξόλας, κλουστροπλακοῦς. γίνεται δέ, φησί, καὶ ὀρυζίτης πλακοῦς. ὁ δὲ φθοῖς οὕτω γίγνεται: τυρὸν ἐκπιέσας τρῖβε καὶ ἐμβαλὼν ἐς κόσκινον χάλκεον διήθει, εἶτ᾽ ἐπίβαλε μέλι καὶ σελίγνεως ἡμίναν καὶ συμμάλαξον εἰς ἕν. κάτιλλος δὲ ὀρνᾶτος ὁ λεγόμενος παρὰ Ῥωμαίοις οὕτως γίγνεται: θρίδακας πλύνας ξέσον καὶ ἐμβαλὼν οἶνον εἰς θυίαν τρῖβε τὰς θρίδακας, εἶτα τὸν χυλὸν ἐκπιέσας σελίγνιον συμφύρασον αὐτῷ καὶ συμπεσεῖν ἐάσας μετ᾽ ὀλίγον τρῖψον εὐτόνως, προσβαλὼν ὀλίγον στέατος χοιρείου καὶ πέπερι, καὶ πάλιν τρίψας ἕλκυσον λάγανον καὶ λειάνας ἐκτεμὼν κατάτεμνε καὶ ἕψε εἰς ἔλαιον θερμότατον εἰς ἠθμὸν βαλὼν τὰ κατακεκομμένα. ἄλλα πλακούντων γένη: ὀστρακίτης, ἀττανῖται, ἄμυλον, τυροκόσκινον. τυρὸν ἐκπιάσας καλῶς θὲς εἰς ἄγγος, εἶτ᾽ ἄνω κόσκινον χαλκοῦν ἐπιθεὶς δίαγε τὸν τυρόν. ὅταν δὲ μέλλῃς προσφέρειν, βάλε μέλιτος αὔταρκες ἐπάνω. ὑποτυρίδες δὲ οὕτως γίνονται: εἰς γάλα βαλὼν μέλι ἐκπίεσον καὶ βάλε εἰς σκεῦος καὶ ἔα παγῆναι. ἐὰν δέ σοι παρῇ κοσκίνια μικρά, ἐπίβαλε εἰς αὐτὰ τὸ σκεῦος, καὶ ἔα ἐκρεῖν τὸν ὀρόν. καὶ ὅταν σοὶ δόξῃ πεπηγέναι, ἄρας τὸ σκεῦος μετάβαλε εἰς ἀργύρωμα, καὶ ἔσται ἡ ὄψις ἄνωθεν. ἐὰν δὲ μὴ ᾖ κοσκίνια, φλαβιλλίοις καινοῖς χρῶ, ἐν οἷς τὸ πῦρ ῥιπίζεται: τὴν γὰρ αὐτὴν ποιεῖ χρείαν. κοπτοπλακοῦς. ἐν Κρήτῃ δέ, φησίν, πλακουντάριον ποιοῦσιν, ὅπερ ὀνομάζουσι γάστριν. γίνεται δὲ οὕτως: κάρυα Θάσια καὶ Ποντικὰ καὶ ἀμύγδαλα, ἔτι δὲ μήκων, ἃ [ὃν] φρύξας θεράπευσον καλῶς καὶ εἰς θυίαν καθαρὰν τρῖψον ἐπιμελῶς: συμμίξας τε τὴν ὀπώραν μάλαξον μέλιτι ἡψημένῳ, προσβαλὼν πέπερι πλέον καὶ μάλαξον: γίνεται δὲ μέλαν διὰ τὴν μήκωνα. διαπλατύνας ποίησον τετράγωνον. εἶτα σήσαμον λευκὸν τρίψας μάλαξον μέλιτι ἡψημένῳ καὶ ἕλκυσον λαγάνια δύο καὶ ἓν θὲς ὑποκάτω καὶ τὸ ἄλλο ἐπάνω, ἵνα τὸ μέλαν εἰς μέσον γένηται, εὖ ῥύθμισόν τε αὐτό.' ταῦτα καὶ ὁ σοφὸς πεμματολόγος Χρύσιππος.
Από την αρχαία Ελλάδα το παραδοσιακό μας γλυκό Γαστρίν ή κοπτοπλακούς πέρασε στην Ρώμη, από την Ρώμη στο Βυζάντιο απ’ όπου το έμαθαν και οι Τούρκοι όταν κατέλαβαν την Κωνσταντινούπολη. Ακολούθως ξανα επανήλθε στην κυρίως Ελλάδα με το όνομα μπακλαβάς! Συγχαρητήρια σε όλους μας.. ξέχασαν να μας το πουν και στο σχολείο όπως αλλά πολλά
Θα πρέπει να τονιστεί ότι Άραβες, Αρμένιοι, Τούρκοι, Εβραίοι, ακόμη και Βούλγαροι είναι μερικοί που ισχυρίζονται ότι ο Μπακλαβάς είναι το εθνικό τους γλυκό. Πάντως είναι απολύτως βέβαιον ότι ο μπακλαβάς υπήρχε στην Βυζαντινή εποχή, πριν οι Οθωμανοί καταλάβουν την Πόλη.
Ο μπακλαβάς στην Οθωμανική Αυτοκρατορία και στους υπόλοιπους λαούς
Παραδοσιακά στην Οθωμανική Αυτοκρατορία ο μπακλαβάς ήταν γλυκό που σερβιρόταν σε γιορτές, καθώς απαιτούσε μεγάλη μαεστρία για να φτιαχτεί, ενώ και τα υλικά του ήταν πολύ ακριβά. Για τους Οθωμανούς ήταν ένα σχεδόν ιερό γλυκό, ειδικά κατά τη διάρκεια του Ραμαζανιού. Μάλιστα, το 1520, ο τότε σουλτάνος μοίρασε μεγάλες ποσότητες μπακλαβά στους πιο διαλεκτούς στρατιώτες του, για να γιορτάσουν την έναρξη του ιερού μήνα των μουσουλμάνων.
Αξίζει να σημειωθεί πως ο μπακλαβάς είναι από τα λίγο εδέσματα που έχει καταφέρει να καταναλώνεται από όλες τις μεγάλες θρησκείες, ενώ πολλές είναι οι χώρες που έχουν τη δική τους εκδοχή.
Στο Ιράν είναι λιγότερο σιροπιαστός και εκτός από τους ξηρούς καρπούς περιέχει και σαφράν, αλλά και γιασεμί, στο Αζερμπαϊτζάν βάζουν και κάρδαμο, στην Αρμενία βάζουν αυστηρά 40 φύλλα για να συμβολίζουν τις 40 μέρες που πέρασε ο Ιησούς στην έρημο, ενώ στη Συρία φτιάχνεται με 24 και ψιλοκομμένα φουντούκια. Όπως και να χει, ο μπακλαβάς είναι λαχταριστός και είμαστε τυχεροί που ζούμε σε εκείνη τη γειτονιά της Γης, όπου φτιάχνουν τους πιο νόστιμους.
«Γάστριν»: ο Μινωικός μπακλαβάς
Της Χριστίνας Μαστρογιωργάκη
"...ἐν Κρήτῃ δέ, φησίν, πλακουντάριον ποιοῦσιν, ὅπερ ὀνομάζουσι γάστριν"!
Το Γάστριν ένα γευστικό και εξαιρετικά πλούσιο σε θρεπτικές ουσίες γλυκό, είναι ένα σχεδόν ξεχασμένο γλυκό στην καθημερινή κρητική κουζίνα. Οι ελάχιστες αναφορές σε αυτό, σε βιβλία Ζαχαροπλαστικής ή στο διαδίκτυο, παρουσιάζουν μια προχειρότητα αλλά και μια… αμηχανία θα λέγαμε, πράγμα που απορρέεται άλλοτε από την έλλειψη βιωμάτων και άλλοτε από έλλειψη μεγάλης μαγειρικής εμπειρίας. Διότι, είναι απαραίτητο να ειπωθεί αυτό, πρόκειται για ένα δύσκολο γλυκό.
Δύσκολο και ως προς την εξεύρεση των υλικών του αλλά και ως προς την παρασκευή του, μιας και απαιτεί πολύ λεπτά χειροποίητα φύλλα.
Εδώ πρέπει ακόμη να ειπωθεί πως το Γάστριν είναι μάλλον, γλυκό της αστικής Κρήτης (αυτό ερμηνεύει και την μη πλατιά του διάδοση), αφού, πολλά από τα υλικά του, δύσκολα θα μπορούσε κανείς να τα βρεί στην Κρητική επαρχία.Τα τελευταία χρόνια, καθώς από «ψαγμένες» μονάδες εστίασης επιχειρείται μια στροφή στις σπάνιες συνταγές της παραδοσιακής μας κουζίνας, το Γάστριν επανέρχεται δειλά, άλλοτε με επιτυχία κι άλλοτε όχι. Και λέμε «άλλοτε όχι» διότι το έχουμε συναντήσει με φύλλα εμπορίου (κατάψυξης), με σιρόπι ζάχαρης, με βούτυρα αλλά και με διάφορα σπορέλαια.
Συνέγραψαν Α
- Βασίλης Φουρτούνης
- Ερεθίνυιος Θωμάς Άνθης
- Χριστίνα Μαστρογιωργάκη
Tι συνταγές δίνει ο αρχαίος Έλληνας από τις Συρακούσες ποιητής και φιλόσοφος Αρχέστρατος, πατέρας της γαστρονομίας
Ο φημισμένος Συρακούσιος ποιητής και φιλόσοφος του 4ου αι. π.Χ. Αρχέστρατος θεωρείται ως ο πατέρας της γαστρονομίας. Ήταν ο πρώτος που αντιμετώπισε τη μαγειρική ως τέχνη και μάλιστα έγραψε το περίφημο ποίημα «Ηδυπάθεια», στο οποίο αποκαλύπτει τα μυστικά της αρχαιοελληνικής κουζίνας.
Ψάρι, όσπρια, κρασί
Στο έργο του αυτό κάνει εκτενείς αναφορές στο ψάρι, στα όσπρια και στο κρασί - δηλαδή στα τρόφιμα που εκτιμούσαν ιδιαίτερα οι αρχαίοι ημών πρόγονοι και τα οποία χαρακτηρίζουν μέχρι σήμερα την υγιεινή ελληνική διατροφή.
Ο Αρχέστρατος ήταν αυτός που εφηύρε και τον όρο γαστρονομία, η οποία στην κυριολεξία σημαίνει οι κανόνες του στομαχιού (από τις λέξεις γαστήρ και νόμος). Μελέτησε λοιπόν του κανόνες περί ορέξεως και γευστικής απόλαυσης και κατέθεσε το πρώτο βιβλίο μαγειρικής τέχνης στον κόσμο.
Τι έτρωγαν οι Αρχαίοι
Οι αρχαίοι με την ανατολή του ήλιου ξεκινούσαν τις καθημερινές τους ασχολίες. Πριν ξεκινήσουν για τις δουλειές τους, έτρωγαν κάτι λιτό. Αυτό το πρώτο γεύμα λεγόταν ακράτισμα, ήταν ψωμί βουτηγμένο σε λίγο ανέρωτο κρασί. Προς το μεσημέρι ή το απόγευμα έπαιρναν ένα απλό και γρήγορο γεύμα, το άριστον. Πριν από το βραδινό γεύμα έτρωγαν κάτι στα γρήγορα, το εσπέρισμα. Το κανονικό γεύμα, που ήταν πλουσιοπάροχο, το έπαιρναν στο τέλος της μέρας και λεγόταν δείπνον. Έτρωγαν κανονικά μόνο τα βράδια, γιατί σχεδόν καθημερινά είχαν καλεσμένους.
Έτρωγαν συνήθως δημητριακά
Οι αρχαίοι χαρακτηρίζονταν για τη λιτότητα στα φαγητά. Έτρωγαν συνήθως δημητριακά, σιτάρι και κριθάρι, γι' αυτό ο Όμηρος τους αποκαλεί «ψωμοφάγους». Είχαν δύο ειδών ψωμιά, τη μάζα, που ήταν κριθάρι ζυμωμένο σε γαλέτα, πιο φτηνό και το έψηναν είτε μόνοι τους στα σπίτια είτε στους φούρνους. Το άλλο είδος ψωμιού ήταν ο άρτος, κανονικό ψωμί. Κάθε στέρεη τροφή που συνόδευε το ψωμί ονομάζονταν όψον: χόρτα, κρεμμύδια, ελιές, ψάρια, κρέας, φρούτα, γλυκίσματα. Μια πολύ αγαπημένη τους τροφή ήταν το έτνος, φάβα από κουκιά και φακές. Έτρωγαν πολλά σκόρδα και τυρί. Το κρέας ήταν ακριβό, γι' αυτό σπάνια το έτρωγαν, και αυτό ήταν κυρίως από κρέας πουλερικών, γουρουνόπουλα, κυνήγι. Τα ψάρια ήταν βασική τροφή, τα έτρωγαν φρέσκα ή παστά, (τάριχος).
Επιδόρπιο και κρασί νερωμένο
Το δείπνο τελείωνε με επιδόρπιο, τράγημα: φρούτα φρέσκα ή ξερά, γλυκά, μέλι, καρύδια. Βασικό τους ποτό ήταν το κρασί, που το έπιναν συνήθως νερωμένο, για να έχουν διαύγεια στη συζήτηση. Ένα άλλο ποτό που συχνά έπιναν και που καθόριζε το τελετουργικό στα Ελευσίνια μυστήρια, ήταν ο κυκεών, μείγμα κριθάλευρου, νερού και αρωματικών φυτών.
Οι αρχαίοι Έλληνες δεν χρησιμοποιούσαν πηρούνια, γι΄αυτό έκοβαν το κρέας σε μικρά κομμάτια και το έπιαναν με το χέρι. Ωστόσο χρησιμοποιούσαν οβελούς (σούβλες) και κρεάγρες με δύο ή τρία στελέχη. Χρησιμοποιούσαν κουτάλια, αλλά μερικές φορές και την κόρα του ψωμιού για κουτάλι.
Πέντε κανόνες φαγητού
- Οι 5 χρυσοί κανόνες περί γαστρονομικής τέχνης του Αρχέστρατου (επίκαιροι σήμερα περισσότερο από ποτέ) ήταν:
- Αγνά υλικά για την παρασκευή φαγητού.
- Αρμονία των υλικών μεταξύ τους.
- Όχι στις βαριές σάλτσες και στα καυτερά υλικά. Καλύπτουν και δεν αναδεικνύουν τις επιμέρους γεύσεις.
- Ελαφρές σάλτσες. Βοηθούν στην απόλαυση του ουρανίσκου.
- Καρύκευμα του πιάτου με μέτρο έτσι ώστε να υπάρχει αρμονία των γεύσεων και των αρωμάτων του φαγητού
Πηγή Β : iefimerida.gr
ΑΡΧΑΙΟΓΝΩΜΩΝ
